Фото: Валерий Мельников
О лесных грибах — опятах, груздях и рыжиках — рассказывает новый шеф-повар отеля «Националь» Евгений Мороз. Беседовала Анна Карманова
Расскажите о своих «грибных местах», где ищете, к примеру, опята — у нас или все-таки за границей?
Опята, если они свежие или замороженные — то они российские. Иногда заказываем консервированные, если сами не маринуем — и тогда лучше всего брать немецкие, у немцев единственных получается сохранить и светлый цвет гриба. Наши опята в банках темно-коричневые. Замороженные опята, как правило, маленькие, их удобно готовить, надо лишь сначала бланшировать. Но если есть возможность заполучить свежие грибы — ей и надо пользоваться! К нам свежие опята поступают уже очищенными от земли, с обрезанными ножками, ящики с грибами прокладывают специальной бумагой — чтобы не было конденсата. Опята сами по себе очень чистые грибы, они не бывают червивыми. Но мы их внимательно осматриваем и чистим — а затем на время кладем в проточную воду.
