Груздь настоящий

lactarius resimus

Другие названия: белый груздь, сырой груздь (Поволжье, Урал), белянка, правский груздь (Сибирь).

Встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-березовых, с липовым подлеском). Распространён в северных областях России, в Беларусь, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири.

Сезон июль — сентябрь, в южных частях ареала (Беларусь, Среднее Поволжье) август — сентябрь.

Растет обычно группами, преимущественно в березовых или сосново-березовых лесах, поднимая шляпками поверхностный слой лесной подстилки.

Шляпка диаметром до 20 см и более, сначала почти плоская, посредине вдавленная, с круто завернутым вниз волокнистым краем, позднее воронковидная, постоянно влажная, слегка слизистая, немного опушенная, молочно-белая, цвета слоновой кости или бледно-желтоватая, с едва заметными концентрическими водянистыми зонами, нередко с буроватыми пятнами.

Пластинки сначала приросшие, потом нисходящие, очень частые, разветвленные, белые с желтоватым краем.

Ножка короткая (до 6 см длины), толстая (до 5 см ширины) цилиндрическая, ровная, крепкая, полая, белая, иногда с желтоватыми пятнами.

Мякоть плотная, но ломкая, белая, не изменяющая окраски на изломе, в изобилии выделяет очень едкий белый, желтеющий на воздухе, млечный сок с особым приятным «груздевым» запахом.

Споры округлые, шиповатые, бесцветные, в массе белые, с желтоватым оттенком.

На Западе практически неизвестен или считается несъедобным, в России же с давних времен груздь славится своими вкусовыми свойствами и является знаменитым грибом русской кухни.

После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40—50 дней.

Соленые грузди подразделяются на два сорта: к первому сорту относятся грибы с диаметром шляпки до 5 см и с ножкой до 1 см; ко второму — со шляпкой до 9 см и ножкой до 2 см

На груздь настоящий похожи несколько видов грибов:

• перечный груздь и скрипицы, отличающиеся белой сухой поверхностью шляпки, голым неволокнистым краем, обильным белым, не желтеющим млечным соком;
• подгруздок белый — отличается сухой неопушенной шляпкой и отсутствием млечного сока;
• груздь желтый — имеет желтую окраску шляпки и растет преимущественно в еловых и пихтовых лесах;
• груздь синеющий — отличается посинением мякоти на изломе.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет.