На протяжении ряда лет на территории Нижегородской области увеличивается количество зарегистрированных случаев пищевых отравлений грибами.

Об этом сообщили в пресс-службе Управления Роспотребнадзора по Нижегородской области.

В весенний период наиболее распространены отравления сумчатыми грибами.

Строчок — род сумчатых грибов, который часто путают со съедобными сморчками. В сыром виде строчки смертельно ядовиты.

В сырых строчках содержатся гиромитрины — сильные токсины, обладающие гемолитическим действием, а также разрушающие центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Поэтому употреблять в пищу жареные неотваренные строчки, а также бульоны из них, опасно для жизни и здоровья.

Существует два способа детоксикации строчков — вываривание в течение 15—30 мин с последующим сливом отвара и промыванием грибов в проточной воде (ещё эффективнее — двукратное отваривание), а также сушка строчков на открытом воздухе. В первом случае токсин переходит в отвар, во втором — испаряется. Безопаснее использовать оба эти способа.

Тем не менее, даже проведя тщательную детоксикацию строчков, при употреблении их в пищу необходимо соблюдать осторожность. Небольшое количества гиромитринов остаются в грибах после отваривания или сушки и некоторые люди (особенно дети) могут обладать повышенной чувствительностью к гиромитринам, так что даже небольшие количества этого яда будут опасны для них.

Плодовое тело строчка обыкновенного похоже на головной мозг или грецкий орех. Шляпка в многочисленных извилинах, полая, неправильно-округлая, складчатая и разделена на множество долей, поверхность ее на вид бархатистая, цвет ее может варьировать от желтовато-коричневого до красновато-коричневого — зависит от места и условий произрастания. В диаметре шляпка обычно 2—10 см, края ее соединены с ножкой. Ножка обычно неправильной формы, короткая, морщинистая, бороздчатая, часто погружена в почву, книзу имеет небольшое утолщение, внутри — полая, светлая, иногда имеет желтовато-розоватый оттенок, в длину 2—3 см, столько же в диаметре. Встречается в хвойных, особенно сосновых, лесах; на вырубках, пожарищах, прогреваемых солнцем местах.

Строчок обыкновенный имеет сильное сходство со строчком гигантским, который отличается более светлым цветом шляпки, большими размерами (в диаметре до 30 см), строением спор и местом произрастания (тяготеет к берёзе). Оба вида, так же как и сморчки, растут весной, с конца апреля по конец мая — начало июня.

В отличие от них, строчок осенний встречается с июля — августа, в хвойных и лиственных лесах на почве, а также на остатках гниющей древесины. Шляпка строчка осеннего обычно до 10 см в ширину, складчатой формы, коричневая, с возрастом становится коричневато-черноватой, с бархатистой поверхностью. Форма у шляпки роговидно-седловидная (чаще встречается в виде трех сросшихся рогов), краями шляпка срастается с ножкой. Ножка 3—10 см в длину, шириной до 1,5 см, полая, часто сплюснутая с боков, цвет варьирует от беловатого до коричневато-сероватого.

Что касается сморчков, то, несмотря на отсутствие достоверных данных об их токсичности (в отличие от токсичности сырых строчков), предварительная кулинарная обработка (отваривание или сушка) рекомендуется и для этих грибов, так как в России грибники часто путают строчки со сморчками, собирают эти грибы в одну и ту же тару (в то время как гиромитрины летучи) и продают на рынке строчки под видом «сморчков». В связи с этим, как и строчок, сморчок также рассматривается как «условно-съедобный гриб».

Продажа грибов должна осуществляться на рынках в соответствии с СП 2.3.4.009-93 «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ»:

• Для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобные качества которых известны. Незнакомые грибы пробовать на вкус не рекомендуется во избежание возможного отравления. При сборе следует обращать внимание на основные внешние признаки плодовых тел: их размер, форму, цвет и характер кожицы шляпки, цвет и способ прикрепления к ножке гименофора (трубочек, пластинок и др.). Наличие кольца и влагалищной обертки на ножке, ее цвет, форму и характер поверхности. Просматривают мякоть, обращая внимание на ее запах, цвет до и после разреза, вкус (съедобных грибов).
• Собирать следует только молодые, непереросшие грибы.

Заготовка и продажа дряблых, переросших, поврежденных личинками, слизнями и плесенями, испорченных грибов воспрещается.

• В продажу съедобные грибы допускаются только свежесобранными, рассортированными по ботаническим видам, тщательно очищенными от земли, мусора, вредителей, неповрежденными и непомятыми. Предназначенные для продажи пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь целиком ножку гриба, лишь аккуратно зачищенную от грибницы. Пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками (пеньками), в особенности шампиньоны и сыроежки, к продаже ни в коем случае не допускаются.
• В продажу допускаются только те грибы, которые полностью соответствуют стандартному перечню съедобных грибов и имеющимся в нем описаниям. Продажа смеси из различных грибов категорически запрещается. Продавец должен точно знать общеупотребительные названия продаваемых грибов.
• К продаже на рынке допускаются грибы только в свежем и сушеном виде, собранные, подготовленные и высушенные с соблюдением вышеизложенных правил и прошедшие обязательную экспертизу пищевой контрольной станции рынка.
• Для продажи на рынке должно быть отведено специальное место (ряды, ларьки и пр.), где концентрируется вся торговля грибами. Рассредоточенная торговля грибами в различных местах рынка не допускается.
• В местах продажи грибов следует помещать цветные рисунки с кратким морфологическим описанием собираемых и допущенных в данной местности к продаже грибов.
• Весной, в период сбора и продажи сморчков, на месте торговли грибами должен быть вывешен плакат — объявление следующего содержания: «Недостаточная, неправильная обработка сморчков может привести к тяжелому отравлению. Во избежание этого сморчки следует обязательно предварительно обезвредить, отварив дважды в кипящей воде в течение 15 — 20 минут и слив отвары, в которые переходят ядовитые вещества. Сушка сморчков с последующей выдержкой 1 месяц также обезвреживает эти грибы».
• Продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими точно названий продаваемых ими грибов, не допускается.
• Категорически запрещается продажа на рынках:
• грибов вареных, соленых, маринованных;
• грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;
• грибных «консервов» в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.
• В сушеном виде разрешается продажа на рынках следующих грибов: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, польский гриб, козляки и сморчки после месячной выдержки в сушеном виде.

Вернуться на главную страницу