Французские охотники за трюфелями подсчитывают доходы от зимнего грибного сезона: сбор урожая закончился еще в марте, однако на некоторых деревенских ярмарках республики еще можно найти остатки редких бриллиантовых трюфелей — за скромную сумму в несколько сотен евро за килограмм.

Какие сорта особенно в цене среди гурманов, когда начнется новый грибной сезон и какие страны чаще других импортируют трюфели?

Хрустящие тосты с паштетом из гусиной печени и черных трюфелей или говяжья вырезка с кусочками бриллиантовых трюфелей, в этом году эксклюзивные дорогостоящие грибы можно найти в меню практически всех французских ресторанов — сезон выдался очень урожайным. И крайне продолжительным: если обычно черные, или как их называют бриллиантовые трюфели, полностью распродаются к середине марта, в этот раз успеть купить остатки грибов можно по сей день, главное знать места. Самый верный способ насладиться зимним урожаем трюфелей 2012 года — отправиться на ярмарку в деревушку Ришерон на юго-востоке Франции: здесь охотники за грибами продавали их по 700 килограммов в неделю: в начале зимы — за 700 евро, в конце января тариф упал до 400 евро. Не падает пока только спрос на грибы.

ДИДЬЕ ШАБЕР ГРИБНИК ФРАНЦИЯ РИШЕРОН: «Культивация трюфелей в Провансе, да и во всей Франции, сложно предсказуема — урожай очень сильно зависит от года. Иногда вся страна едва собирает 20 тонн грибов, а к концу этого года думаю будет не меньше 100-120 тонн».

Из которых, правда, всего 15 тонн придется на редкие черные трюфели, еще меньшую долю принесут самые дорогостоящие пьемонтские белые трюфелей. Но с другой стороны, именно на эти два сорта приходится основная часть прибыли: в урожайный год цена пьемонтских грибов в среднем — примерно 5 тысяч евро за кг, в неурожайный — все 15. И платить такие деньги за деликатес давно готовы на только французы — список покупателей расширяется каждый год.

ГИЛЬ ОМ ГРИБНИК ФРАНЦИЯ ГРИНЬЯН: «Рынок трюфелей очень динамичный: число покупателей постоянно увеличивается. Мы сотрудничаем с США, Индией, Китаем, Аргентиной и Бразилией — эта пятерка закупает огромные партии грибов, причем, в основном — самые редкие и дорогие».

Всего производство трюфелей приносит стране около 80 миллионов евро в год и около 30% прибыли — от летних трюфелей Сен Жан — они хоть и более дешевые, но не требуют охоты с собаками: собирать их можно с мая по сентябрь. Причем, если с редкими сортами шеф-повары не советуют экспериментировать — пьемонтские так вообще нельзя подвергать тепловой обработке, то из летних можно спокойно варить ризотто, делать горячие соусы и готовить десерты.

Анастасия Кулешова, РБК.

Вернуться на главную страницу