На дворе май, казалось бы, не грибная пора, но как раз в конце весны — начале лета начинают плодоносить агариковые пластинчатые и сумчатые грибы. К сожалению, отсутствие к ним гастрономического интереса, охотничьего азарта и знаний у грибника-профана вытеснили на обочину множество достойных представителей семейства Agaric, превратив их в сознании современного горожанина в банальные поганки. А зря…

Многие виды агариков и сумчатых очень вкусны и заслуживают такого же уважения, как и благородные представители царства грибов

Многие виды агариков и сумчатых очень вкусны и заслуживают такого же уважения, как и благородные представители царства грибов. Так что отправляемся на «тихую охоту», только сперва вооружимся необходимыми знаниями. Начнем со строчков и их «родных братьев» — сморчков. Они уже вовсю хозяйничают в весеннем лесу, и, что немаловажно, появились новые результаты исследований токсических свойств этих грибов, о которых следует сообщить. Все нижеописываемые грибы протестированы автором статьи.

СТРОЧОК. (Gyromitra esculenta, отдел сумчатые) Плодовое тело строчка обыкновенного похоже на головной мозг или грецкий орех. Шляпка в извилинах, полая, неправильно округлая, складчатая. Цвет — от желтовато-коричневого до красновато-коричневого (зависит от места и условий произрастания). Шляпка в диаметре от 2 до 10 см, края ее соединены с ножкой. Ножка светлая, полая, короткая (2–3 см), часто погружена в почву, к низу имеет небольшое утолщение. Встречается в хвойных лесах, на вырубках. Строчок обыкновенный во многих странах относят к ядовитым, т.к. в сырых грибах содержатся гиромитрины — сильные токсины. Считается, что после вываривания в подсоленой воде 30 мин. с последующим сливом отвара и промыванием грибов в проточной воде строчки можно использовать в кулинарии. Еще один способ детоксикации — длительная сушка на открытом воздухе. Однако токсины по-разному влияют на людей и могут накапливаться в организме, так что со строчками следует быть очень осторожными.

СМОРЧОК. (Morchella esculenta) Этот сумчатый гриб отличается от строчка строением. У него конусо­образная морщинистая шляпка (24 см в диаметре) на высокой белой ножке (от 2 до 17 см). Края шляпки прилегают к ножке. Цвет варьируется от сероватого до коричневого. Сморчок высоко ценится гурманами, а для любителей грибной охоты, пожалуй, единственная добыча весной. Сморчки активно собирают на продажу во Франции и Германии, но особенно популярны сморчки в Северной Америке, там их сборы измеряют бушелями (1 бушель равен 36,3 литра), и грибники часто натыкаются на гигантские экземпляры. Сморчки следует подвергать детоксикации (отваривание 30 мин., отвар не используется, или сушка), поскольку грибники часто их путают со строчками и собирают в одну корзину. Этот гриб можно встретить в лесах, парках, садах, на старых лесных пожарищах. Ему очень нравится ясень, ольха, осина… Строчки и сморчки растут весной, с конца апреля по июнь.

ЗОНТИК. (Macrolepiota procera) Зонтик пестрый из семейства шампиньоновых — один из самых больших грибов. Его шляпка с темным округлым бугорком в центре достигает 2035 см в диаметре. В начале роста шляпка шаровидная, затем раскрывается до зонтика. Кожица покрыта коричневатыми чешуйками. Мякоть шляпки рыхло-мясистая, не меняет цвет на срезе. Крупные пластины до 2 см шириной cперва белые, с возрастом становятся бежевыми. Запах грибной, приятный. Ножка 1030 см длиной, жестковолокнистая, с шаровидным утолщением в основании. На ножке есть остатки покрывала — кольцо. Гурманы считают зонтик одним из лучших грибов за приятный ореховый привкус. Некоторые сравнивают «мясо» гриба с куриным, за что зонтик в народе и получил название кура. Ножка у зонтика жесткая, поэтому готовят только шляпки. Зонтик любит травянистые места — в парках, полях, огородах. Почвы предпочитает песчаные. Может образовывать ряды и «ведьмины круги». Сезон плодоношения июнь — ноябрь. Этот гриб имеет несколько съедобных разновидностей, а ядовиты только две: Chlorophyllum molybdites — растет в Северной Америке. И Chlorophyllum brunneum — меньший в размерах гриб, с краснеющей мякотью.

НАВОЗНИК БЕЛЫЙ. (coprinus comatus) Шляпка этого гриба семейства шампиньоновых — длинный цилиндр от 6 до 15 см, немного раскрывается по мере роста. Цвет шляпки белый с коричневой верхушкой, покрыта ярусами чешуек. Плоть белая, мягкая. Пластинки у верхушки шляпки белые и слегка розоватые к краям. По мере созревания они чернеют. Жизнь навозника очень коротка: вылупившись утром, к вечеру от гриба останется только чернильная лужица. Белая ножка с колечком вырастает до 30 см. Растет навозник (белая шапочка) группами в полях, на обочинах дорог, любит жирную почву огородов, за что и был окрещен навозником. Плодоносит с апреля по ноябрь. Отличный гриб в молодом возрасте, когда споровые пластинки белые. Считался деликатесом еще в Древнем Риме. Наряду с белой, встречается серая чернильная шапочка (Coprinus Atramentarius). На ее серой колоколообразной шляпке нет чешуек. Навозник — эффективное противоалкогольное средство. Его употребление с алкоголем вызывает головокружение и тошноту. Навозники когда-то применялись для изготовления чернил, которые добавлялись к обычным в качестве средства для защиты документов государственной важности.

ШАМПИНЬОН. (Agaricus) Название «шампиньон» произошло от французского слова, обозначающего гриб. Эти представители семейства агариковых растут с мая по октябрь в полях, лесах и на грядках; отличаются большим разнообразием — шампиньон полевой (agaricus arvensis), лесной (Agaricus silvaticus), обыкновенный, луговой, печерица (Agaricus campestris)… Шляпка у шампиньона обыкновенного полушаровидная, 512 см в диаметре, с тенденцией к распрямлению, кожица гладкая, белая. Пластинки первоначально белые, затем розоватые и в конце концов шоколадно-коричневые. Ножка — короткий цилиндр — белая, окаймлена пелеринкой в верхней части. Плоть белая, с тенденцией к слабой красноте на разломе ножки. Великолепный по вкусовым качествам гриб, даже в сыром виде. У полевого шампиньона шляпка округло-колокольчатая, 815 см в диаметре, белая, желтеющая от прикосновения, гладкая или покрыта буроватыми чешуйками. Мякоть обладает анисово-ореховым запахом, что привлекает грибников. Лесной шампиньон встречается в ельниках, плодоносит в августе — сентябре. Шляпка 7–10 см, с коричневыми чешуйками на охристом фоне. Мякоть белая, быстро розовеет, если надавить пальцем. Гриб очень вкусный. Шампиньоны имеют внешнее сходство со смертельно-ядовитой бледной поганкой. Но бледная поганка имеет чисто-белые пластинки и растет из клубня. На срезе ее белая мякоть неприятного запаха не меняет цвет.

ТРУТОВИК СЕРНО-ЖЕЛТЫЙ. (Laetiporus sulphureus) Представитель семейства полипоровых. В начале развития выглядит как желтоватая мясистая масса. По мере роста гриб твердеет, приобретая форму «уха». Размер шляпок от 10 до 40 см. Масса гриба может достигать 10 кг и больше. Мякоть молодых экземпляров сочная, белого цвета. Запах слабый, сначала лимонный, позже становится неприятным. Молодые грибы рекомендуют отваривать или жарить 30–45 минут. В Северной Америке блюда из трутовика серно-желтого считаются деликатесными. В некоторых источниках упоминается как ядовитый гриб, который иногда вызывает тошноту и головокружение. Растет с апреля до сентября.

[stextbox id=»alert»]

У мухоморов и бледных поганок ножка внизу в форме луковицы завернута в белую пленку. У съедобных грибов таких «украшений» нет.

[/stextbox]

Сергей Семенов

Источник: Охотники.ру

Вернуться на главную страницу