Грибы. Описание, применение в кулинарии, противопоказания, вред и полезные свойства грибов

В царстве грибов присутствуют не только всем известные и знакомые шляпочные грибы на ножке, но и микроскопические дрожжи, сбраживающие различные продукты и вырабатывающие антибиотики

Описание грибов

Гриб – просторечно-обиходное слово, обозначающее плодовое тело грибов-макромицетов. В славянских языках под наименованием грибы также понимают царство живой природы, в которое объединяются организмы, несущие в себе некие признаки как животных, так и растений. В других языковых группах для этих понятий существуют различные термины, например, английское обиходное выражение — mushroom или toadstool, а для представителя царства существует специальный термин fungus, заимствованный из латыни. Само же славянское слово «гриб» восходит к праславянскому «gribъ» и по поводу его этимологии споры среди биологов не прекращаются по сей день. Большее число ученых находится на стороне версии о происхождении «gribъ» от глаголов gribati «рыть» и grebti «грести». Таким образом, гриб – это «то, что вылезает, вырывается из земли».

Рост грибов осуществляется за счет вегетативного тела – мицелия, представляющего собой микроскопические переплетающиеся гифы (нити), пронизывающие питательный субстрат (древесину, почву). Но для образования зачатков плодовых тел грибов на мицелии необходимы особые природные условия: строго определенная для каждого вида макромицетов влажность и температура воздуха и почвы, а также присутствие симбионтных организмов (как правило, деревьев и кустарников). Поэтому каждый гриб появляются на поверхности Земли в свой сезон, на своем месте и при благоприятных погодных условиях.

Грибы отличаются большим разнообразием форм плодовых тел: шляпочные (на ножке), веерообразные (вешенки), многошляпочные (гриб-баран), копытообразные (трутовики), коралловидные (рогатиковые), чашевидные (сумчатые грибы), шарообразные (дождевики), звездообразные (земляные звездочки), распростертые (в виде налета на поверхности). Но обычно грибы классифицируют не по морфологии, а исходя из практических соображений. Поэтому грибы принято разделять на съедобные, несъедобные и ядовитые.

Такие съедобные грибы как грузди, сыроежки, опята, маслята, белые и другие, после предварительной и кулинарной обработки употребляются в пищу, но ценятся они больше за вкусовые и ароматические качества, чем за питательную ценность для организма. Исходя из этих соображений, грибы жарят, маринуют, солят и едят как закуску или сушат и толкут в порошок с целью дальнейшего применения в качестве приправы. Собирание грибов в естественных условиях давно приобрело значение хобби или вида активного отдыха, в связи с чем, это увлечение во многих странах называют «грибной охотой». Особенной популярностью пользуется сбор трюфелей при помощи специально обученной собаки – такое занятие и правда сильно напоминает охоту. Помимо развлечения существует и целая отрасль сельского хозяйства, занимающаяся разведением и выращиванием грибов (вешенки, трюфели, шампиньоны и прочие) в промышленных масштабах. Микроскопические дрожжевые культуры грибов находят не менее широкое применение в пищевой отрасли, чем их шляпоногие родственники. Они играют важную роль в приготовлении уксуса, алкогольных напитков, кисломолочных продуктов, плесневелых сыров и выпечке хлебобулочных изделий.

Полезные свойства грибов

Грибы богаты протеинами и по некоторым данным по количеству белка они не уступают мясу. Они содержат витамины А, РР, С, D и группы В, фосфор, кальций, железо, селен и калий, а также ферменты, способствующие расщеплению белков, углеводов и жиров. Однако в составе грибов присутствуют растительные волокна и хитин, которые очень трудно перевариваются и мешают усвояемости полезных веществ. Для повышения доступности клеточного содержимого гриба оптимальным является следующий способ: плодовые тела продукта высушиваются, перемалываются в порошок в кофемолке и хранятся в измельченном виде с добавлением поваренной соли в плотно закрытой банке в темном месте. Порошок добавляется в блюда в качестве приправы за несколько минут до готовности.

Вред грибов

Клеточные оболочки грибов состоят из хитина (является основным соединением панциря ракообразных) и не перевариваемой целлюлозы, поэтому их содержимое практически недоступно человеческому организму при прохождении через желудочно-кишечный тракт. То есть они минуют пищеварительную трубку практически как балластное вещество и чемпионами по этому показателю выступают лисички и опята, остающиеся неизменными на выходе из организма в таком виде, в каком были после пережевывания.

Съедобные и внешне безопасные грибы впитывают в себя токсичные и радиоактивные вещества: кадмий, цезий, свинец, ртуть. Следовательно, собирать грибы в промышленных зонах и вдоль дорог не просто вредно, но и опасно для жизни. Также нежелательно покупать грибы с рук – они могут быть собраны в экологически загрязненных районах. Не рекомендуется собирать грибы новичкам в одиночку, ведь даже маленький кусочек ядовитого гриба, попавший в корзину, может приводить к тяжелым отравлениям.

Употребление грибов как тяжелой пищи противопоказано маленьким детям, беременным и кормящим женщинам, людям с хроническими заболеваниями пищеварительной системы.