Черные трюфели

Черные трюфели — это такие же достопримечательности своих «родных» мест, как галерея Уффици для Флоренции или Лувр для Парижа. Вся разница в том, что  музеи открыты круглый год, а черные трюфели собирают в департаменте Дордонь (Франция), лишь в ноябре — феврале.

Главная ценность этого лакомства заключена в его осеннем, земляном аромате — таком насыщенном, что даже крошечная стружка превратит в шедевр обычный омлет или ризотто. Самый знаменитый и дорогой вид трюфеля — перигорский. Он растет на юго-западе Франции, в дубовых рощах департамента Дордонь. Единственным его соперником считается белый пьемонтский. Запах его считается ярче, но «однозначнее»: не столь тонкий и изысканный. Другие сорта — летний и зимний — обладают слабым ароматом, поэтому не так ценны и почитаемы.

Самое горячее время для охотников за трюфелями, их называют «тартуфайо», с середины января по конец февраля. Именно в этот короткий период грибы набирают максимум веса и аромата. Принято считать, что лучшие добытчики лакомства — свиньи, но сейчас все чаще для поиска используют собак, которые меньше устают и лучше поддаются дрессировке.

В сезон сбора трюфелей в городках региона Дордонь проводятся ярмарки, где деликатес можно купить поштучно и по приемлемой цене. В прованском городке Ришеранш даже служат ежегодную трюфельную мессу, во время которой просят святого Антуана о богатом урожае земляных грибов. Именитые рестораторы и шефы закупают трюфели на мировых аукционах, где цены не опускаются ниже нескольких тысяч долларов за килограмм.

Черный трюфель среднего размера — величиной с яблоко, мелкие грибы — не больше грецкого ореха или вишни, а самые крупные представители «породы» весят более килограмма. Лучше всего с деликатесом сочетаются продукты с нейтральным вкусом: картофель, паста, яйца, хлеб. Классическое блюдо — омлет с трюфелем, для приготовления которого пару дней нужно подержать гриб в плотно закрытом контейнере вместе с яйцами, чтобы они пропитались ароматом изнутри.