Выходим в итальянский лес с Trifolau и наслаждаемся трюфелями

В итальянском регионе Пьемонт, что на северо-западе страны, в самом разгаре грибной сезон. Грибов там много. Хороших и разных.

Замечательны, например, белые; итальянцы называют их порчини (porcini). Но самый главный гриб в тех местах, разумеется, трюфель.

Никакой привычной нам ножки со шляпкой у него нет, да и растут эти клубневидные сумчатые грибы под землей на глубине примерно 10–20 см, обычно в корнях дуба, хотя встречаются они и в орешниках, буковых рощах или зарослях каштана.

Невзрачная бугорчатая поверхность не обещает ничего особенного, но вот на срезе проявляется изысканный мраморный узор, а дивный аромат, из-за которого так ценится этот гриб, уже заполнил собой все пространство вокруг… Запах свежего трюфеля разные люди описывают по-разному: чаще всего возникают ассоциации с орехами, голубыми сырами, медом, весенней лесной свежестью, осенней опавшей листвой; знатоки крепленых вин вспоминают сухой испанский херес. Белый трюфель (Tuber magnatum pico) пахнет гораздо интенсивнее черного (tuber melanosporum) и ценится дороже.

«Тихая» охота в случае с трюфелями все-таки предполагает некоторые специфические звуки — собачий лай.
Дело в том, что собаки гораздо лучше человека улавливают тонкий аромат этих грибов даже из-под земли.

Инструкторы специальной школы в Барбареско, где собак натаскивают на поиск трюфелей, утверждают, что опытное животное может учуять заветный аромат за сотню метров. Кстати, это та самая деревушка Барбареско в Пьемонте, которая хорошо известна всему миру своими красными винами. Как правило, местные грибники выходят на добычу с утра пораньше, когда воздух прохладнее и чище, отчего собака работает эффективнее. Но побегать за ней все равно придется, чтобы успеть к моменту, когда драгоценная находка будет отрыта, иначе в азарте четвероногий добытчик может ее и съесть. Собирают пьемонтский белый трюфель с сентября по январь.