Трюфель – это самый дорогой гриб. И это не случайно, ведь его скорее относят к приправам. Достаточно одной стружки этого ценного продукта чтобы преобразить любое блюдо. А мода на него не проходит уже больше столетия. К тому же в декабря заканчивается сезон сбора.
История трюфеля тянется сквозь века. Еще в древности было замечено его уникальное свойство преобразовывать вкус. В Ираке и Египте этот подземный гриб добывали и жарили в углях, как картофель. Именно там и подсели на него граждане Древнего Рима и начали импортировать в Италию. Но вскоре и этих объемов стало не хватать, так появились сезонные бригады по сбору этого гриба на территории всей Римской Империи. Главным оружием их стали собаки и свиньи. Их нюх был способен уловить из недр земли очень сложный трюфельный аромат. Достаточно было в молоко в детстве подмешивать несколько крупинок самого ценного гриба и животные уже были способны его найти.
Высокая французская и итальянская кухни обожают трюфели за многогранность уникального вкуса с грибным оттенком и доминирующим ароматом. Ни один гастрономический бутик в Европе не обойдется без значительной полки уставленной различными соусами и приправами на основе это гастрономичного гриба. А ведь во французскую кухню этот продукт привнесла Екатерина Медичи. Родом она была из самой вкусной части Италии – Тосканы и будучи женой короля отказалась есть местную еду назвав ее вздорной и противной. И уже через месяц королевскую кухню оккупировали повара с ее родины. Так в XVI веке зародилась высокая французская кухня. И сразу начались поиски местного эквивалента самому вкусному пьемонтскому трюфелю. Так был распробован перигорский черный трюфель.
«Алмазами кулинарии» их называют не зря. Они редки и спрос на них огромен. Ведь есть даже трюфельные аукционы, где цены могут легко перевалить за тысячу евро за грамм. Их можно добавить во что угодно, но есть классическая французская тройка – яйцо, мясо, соус. И на аналог русской пословицы «кашу маслом не испортишь» европейские повара говорят «хорошее блюдо сколько угодно трюфеля примет».
История трюфеля в России
Петр Первый любил не только окна в Европу, да бороды боярам рубить. Он буквально коллекционировал людей. И так в России появилась внушительная группа выходцев из Италии. А они уже быстро обнаружили на просторах новой родины чуть менее вкусный, но такой знакомы деликатес буквально у себя под ногами. К XIX веку популярность трюфелей только нарастала, так как в России формировалась своя высокая кухня. Целые деревни сделали своим промыслом добычу этого деликатеса. Столицей русских трюфелей более чем на два века стала Московская губерния. Пик добычи пришелся на 1814 год, когда армия начала возвращаться из триумфального Заграничного похода против войск Наполеона. Полюбилась русской аристократии и даже простому люду этот гастрономичный гриб. Но к началу XX века запасы трюфелей сильно поредели, а при СССР этот гриб исчез из кулинарных книг. Как и многие продукты он попал в черный список буржуазных продуктов наравне с рябчиками и ананасами.
Особенности сбора русских трюфелей
Есть данные, что в России в городе Дмитрове были трюфельные бригады, где вместо собак и свиней использовали… медведей. Им вырывали зубы и обстригали когти. Они были превосходные поисковики, но вот не всегда желали отдавать добычу впадая в неистовство от аромата.
Категория: 
