Нынешняя осень выдалась на редкость грибной. Даже ленивые грибники тащили из леса полнехонькие корзины вплоть до минувших выходных. И теперь не знают, что с ними делать.
Как правильно сделать на зиму запасы из грибов, читателям «Комсомолки» рассказала Оксана Кудряшова, повар, заведующая производством владимирского кафе «Трактир».
Главное, собрать правильный гриб, то есть не ядовитый, не червивый и не переросший, — считает Оксана Кудряшова. — А приготовить из него блюда — дело простое.
Замораживаем
Это самый простой способ. Для заморозки подходят все виды грибов — от белых до опят. Их не моют, а тщательно очищают от земли, травы и другого лесного мусора. Затем режут, выкладывают в один слой на поддоне и ставят в морозилку. Через пару часов уже замороженные грибы перекладывают в более компактную тару, например, целлофановый пакет. А как их потом готовить?
Отваривать грибы из морозилки не надо — они уже прошли первичную обработку холодом, и этого достаточно, — советует Оксана Кудряшова.
Из мороженых грибов можно готовить то же, что и из свежих — варить суп, тушить их с овощами, делать жульен или салат.
Сушим
Обычно сушат благородные грибы больших размеров— боровик, подосиновик, подберезовик. Сушат только трубчатые грибы.
Перед сушкой грибы мыть не рекомендуется, — рассказала Оксана Кудряшова. — Надо лишь очистить их от земли и травы. Потом грибы режем на крупные куски. Пусть они будут дольше сушиться, зато не превратятся в пыль, как мелконарезанные. Грибы всегда раскладываем в один слой. Если сушим в духовке, то на противень стелем пергаментную бумагу или фольгу, а дверку оставляем приоткрытой, иначе грибы могут упариться. Время сушки в специальной сушилке до 12 часов, в духовке — около двух часов. Верный признак, что грибы высохли: когда их перебираешь, они гремят, как погремушки.
При готовке есть свои хитрости.
— Грибы надо обязательно замочить, чтобы они вернули себе объем, — советует Оксана Кудряшова. — Можно на 3-4 часа, не страшно и на всю ночь. Потом в той же воде, в которой замачивали грибы, варим их минут 5-10 после закипания, сливаем отвар и заливаем чистую воду. Тогда бульон получится светлым, и дальше на этом бульоне варим суп, кашу, картошку, овощи, солянку или соусы.
Засаливаем
Солить можно все грибы — белые, подберезовики, опята, лисички, рыжики, — рассказала Оксана Кудряшова. — Промываем их от песка, хвоинок. Отвариваем минут пятнадцать. Затем отбрасываем на дуршлаг. Пока вода с грибов стекает, в маленьком ковше готовим концентрированный рассол: соль, лавровый лист, можно добавить гвоздику. Рассол берем на пробу: если гриб, залитый им, чуть пересоленный, значит, все правильно. Перекладываем грибы в горячий рассол, добавляем чеснок, порезанный кольцами, и раскладываем в стерилизованные банки. Сверху кладем гнет. Банки 2-3 дня храним в холодильнике, а затем закрываем пластмассовыми крышками и переносим в подпол или погреб.
ДРУГОЙ СПОСОБ
Солим грузди
Эти грибы варить не надо
— Черные и белые грузди сначала нужно замочить на пару дней в воде, — советует Оксана Кудряшова. — Не забываем два раза в день менять воду, чтобы горечь из грибов вышла. Крупные грибы лучше порезать перед тем, как засолить. Следующий шаг — выкладываем сырыми в емкость и каждый слой пересыпаем крупной солью и чесноком. При этом соль используем не йодированную. Пересолить не бойтесь — больше, чем нужно, гриб в себя соли не возьмет. В крайнем случае грибы можно промыть холодной кипяченой водой — от этого они хуже не станут. Чтобы соль на грибах лучше растворилась, их нужно сбрызгивать горячим рассолом: соль и 3 листа лаврушки добавляем в кипящую воду и варим несколько минут. Кладем гнет, сверху накрываем марлей, и убираем в холодное место. Через неделю можно есть.
Кстати, черный груздь при засолке должен поменять окрасу с темной на бордовую.
[stextbox id=»info»]
ВЫРЕЖИ И СОХРАНИ
Всякий гриб в руки берут, да не всякий — в кузов кладут.
Сушеный или соленый гриб обычно на себя не похож, поэтому важно с самого начала не перепутать правильный гриб с ложным.
Опята. Самый главный признак, по которому отличают настоящий опенок от ложного — пленчатое кольцо на ножке. У ложных опят такого кольца нет.
Белый гриб. На боровик похож желчный гриб. У него трубчатый слой шляпки розового цвета и на сломе мякоть краснеет. Главное же отличие — горький вкус, который не исчезает при любой обработке.
Ложные маслята. На вид несъедобные маслята определить сложно, узнаешь, только когда будешь чистить: у настоящих маслят пленочка на шляпке тянется, а у ложных — нет.
Ложные лисички. Съедобные лисички никогда не бывают червивые. Если нашли в грибе червяков, значит, это лисичкин двойник.
Категория: 
